CATEDRAL DEL VI DE NULLES I LA FESTA DE LA CALÇOTADA. Del modernisme agrari a una de les festes de la cuina catalana d’hivern.

Les Catedrals del Vi són el nom genèric que reben una sèrie de cellers cooperatius de construcció modernista que van florir a la Catalunya de principis del segle XX. Encara que podem trobar Catedrals del Vi a gairebé tot el territori català, la gran majoria d’elles es van alçar a les terres de l’Ebre. Comarques com la Conca de Barberà, la Terra Alta, el Priorat o l’Alt Camp, la que ens ocupa , totes elles de llarguíssima tradició vinícola, on es conserven un bon nombre d’aquests cellers d’indubtable importància històrica i artística.

La majoria d’aquests cellers cooperatius segueixen exercint la funció per la qual van ser creades i algunes d’elles, com la Cooperativa Adernats de Nulles, permeten l’accés als visitants a fi de conèixer la bellesa de la Catedral del Vi,  alhora que complementen la seva oferta enoturística amb un bon nombre d’experiències de gran interès.

L’ORIGEN DE LES CATEDRALS DEL VI

Com explicava, se sap del cultiu de la vinya en aquestes terres de l’Ebre ja des de l’època de dominació romana (potser, fins i tot, des d’abans). Un vi, el d’aquella època, que era macerat amb herbes diverses del lloc i que s’assemblaria més al nostre vermut que als vins que actualment podem degustar.

Mai va cessar l’activitat vinícola en aquestes terres, on petits cultivadors de la vinya s’haurien anat convertint en elaboradors que donaven lloc a una miríada de petites explotacions. En unes terres on la Revolució Industrial no es va manifestar amb la força que ho va fer en altres territoris, el cultiu de la vinya sempre es va comportar com un dels principals motors econòmics d’aquestes comarques del camp de Tarragona.

És per aquest motiu que, a finals del segle XIX, la tremenda plaga de la fil·loxera, que va assolar les vinyes de tot Europa, va ser especialment perjudicial per a l’economia del territori, que va quedar sumit en la desesperació i la ruïna. És aquest el moment en què la majoria de cultivadors i elaboradors del món del raïm decideixen unir els seus esforços en una sèrie de cooperatives agrícoles que, a finals del segle XIX i inicis del XX, floreixen com bolets al llarg i ample de tot el territori tarragoní.

Això coincideix amb el moment de màxima esplendor del modernisme, un moviment que gairebé es converteix en nacional a Catalunya, de la mà de diversos arquitectes nascuts, curiosament, a les comarques tarragonines. Tot i que el reusenc Antoni Gaudí és l’exponent més evident del modernisme català no cal oblidar figures com l’arquitecte de Valls Cèsar Martinell, que es converteix en l’encarregat de dissenyar la major part de les Catedrals del Vi que podem localitzar en aquestes comarques.

La Cooperativa Vinícola de Nulles, per exemple, es funda el 1917 i per a la collita de 1920 ja s’utilitzaran les tines del nou edifici modernista de Cèsar Martinell. Una forma de cooperativa que segueix actualment en vigor. És a dir, la Cooperativa de Nulles no es tracta de cap gran societat, sinó que és fruit de la unió d’una cinquantena de productors i elaboradors de vi i cava que uneixen els seus esforços dia rere dia.

No solament la Catedral del Vi de Nulles porta la signatura de Cèsar Martinell. També les de Gandesa o Pinell de Bra van ser dissenyades per aquest mateix arquitecte. Això  és només la punta de l’iceberg d’una llista de gairebé 40 cellers que porten la signatura de Martinell.

Cal tenir en compte, però, que més enllà de l’enorme bellesa estètica que aporta el modernisme a la construcció de les Catedrals del Vi, el disseny va sempre unit a una extrema funcionalitat, motiu final del mateix.

Es tracta de grans espais (que el característic arc catenari permet) que permeten el magatzem d’un bon nombre de tines, així com un disseny amb grans obertures, ja sigui en forma d’enormes finestrals o respiradors situats als baixos de portes i finestres. Això és vital en l’elaboració de vi ja que la fermentació comporta l’acumulació del perillós diòxid de carboni que ha de ser convenientment ventilat.

Cèsar Martinell va utilitzar per al disseny de la Catedral del Vi de Nulles dels materials propis de la zona, és a dir la pedra argilosa amb què es van fabricar els maons que es converteixen en el material principal de construcció, o la pedra calcària responsable del color blanc de la part més baixa del seu disseny.

CONEIXENT EL CULTIU DE LA VINYA I DELS CALÇOTS A LA COOPERAYIVA VINÍCOLA DE NULLES.

Més enllà de gaudir de la bellesa de la Catedral del Vi de Nulles, la Cooperativa Vinícola Adernats proposa un seguit d’experiències enoturístiques d’allò més interessants.

Una d’elles és la coneguda com Origen de la Calçotada. Els mesos hivernals són els apropiats per a gaudir d’aquesta experiència que ens permetrà conèixer d’on ve aquest producte que s’ha convertit en una de les grans estrelles del camp de Tarragona: el calçot.

Alguns dels associats de la Cooperativa Vinícola de Nulles disposen, a banda de les lògiques vinyes, camps de cultiu on es conrea el calçot en qüestió. Es tracta d’una ceba allargada de gust dolç el cultiu del qual es basa en calçar diferents vegades la ceba (és a dir amuntegar sorra al seu voltant per tal que obtingui les propietats adequades, tant morfològiques com les relacionades amb el seu característic sabor).

No sabíem que per cultivar el calçot són necessaris dos anys, ni més ni menys. El primer per obtenir una ceba. El segon per convertir aquesta ceba en un calçot. És a dir, més enllà que es tracta d’un producte de temporada que té a l’hivern el seu moment àlgid d’elaboració, el calçot requereix de dues temporades senceres per arribar a tenir les propietats que el converteixen en una menja exquisit.

El Calçot de Valls, que disposa de l’etiqueta d’Indicació Geogràfica Protegida, és el més reconegut entre els diferents calçots que es conreen a Catalunya. Les seves característiques, tant morfològiques com el que fa referència al mètode de cultiu estan fortament regulades pel consell regulador de la IGP. El cultiu comença a la tardor quan la ceba que s’ha cultivat l’any anterior es col·loca a la terra. Després de 3 o 4 mesos, els grills de la ceba han crescut i es comença amb el calçat de la mateixa. Aquest procés de calçat es repeteix diverses vegades, almenys en 3 o 4 ocasions fins que a partir de gener es comença amb la recol·lecció del calçot.

Durant la nostra visita als camps de calçots podem observar els calçots alineats en el camp de conreu, ja calçats. Alguns han estat arrencats. Altres encara no. Tot el procés, segons ens explica el nostre guia, es realitza a mà. A terra, a més, trobem algunes cebes que havien estat arrencades però que han estat rebutjades per no complir exactament els paràmetres de la IGP, ja sigui per mida o per qualsevol característica concreta. La IGP Calçot de Valls agrupa productors de les comarques del Baix Camp, l’Alt Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.

La veritat és que la visita és summament interessant. Envoltant els camps de calçots trobem també els de vinyes, que ara a l’hivern han estat podades i no llueixen com en temps de verema.

Després de la visita als camps de cultiu realitzen la visita a la Catedral del Vi de Nulles, on la guia ens explica tots els processos que porten des de la recol·lecció de la vinya en època de verema fins a la fermentació del most per a l’elaboració del vi. Gaudim de l’interior d’aquest bell edifici modernista obra del geni de Cèsar Martinell, dels arcs parabòlics, de l’amplitud que això permet, de l’ús de la pedra calcària i de l’argila feta maó. Francament una visita preciosa i que demostra que el modernisme no se cenyeix a l’àmbit urbanístic de la burgesia de Barcelona.

Finalment, acabem amb una degustació de dos vins d’Adernats, el nom comercial de la Cooperativa Vinícola de Nulles, així com un cava. Els vins de la cooperativa estan adscrits a la DO Vi de Tarragona, mentre que els escumosos estan inclosos dins la DO cava. Som poc entesos en vins, però la proposta ens sembla deliciosa.

En total són unes dues hores la que passem entre visitant els camps de cultiu, la Catedral del Vi de Nulles i gaudint de la degustació. El producte enoturístic Els orígens del Calçot acaba, com ha de ser, amb una calçotada en algun dels restaurants de la població amb els quals la Cooperativa de Nulles col·labora. No obstant això, nosaltres tenim reservada taula a Cal Mosso, just a les portes del Monestir Cistercenc de Santes Creus, visita que reservem per a la tarda.

LA FESTA DE LA CALÇOTADA A CAL MOSSO

Des de fa uns quants anys, cada vegada és més popular gaudir d’una calçotada durant els mesos d’hivern, que és quan la recol·lecció d’aquesta ceba té lloc.

Els restaurants que fan menús calçotada han proliferat al llarg i ample de tot Catalunya, territori on aquest menjar és extremadament popular. No obstant això, tot i podent-se gaudir d’una calçotada en altres latituds, fer-ho en terres tarragonines i amb el Calçot de Valls, producte distingit amb la Indicació Geogràfica Protegida, és ja parlar de paraules majors.

Com que la idea era la de visitar el cistercenc Monestir de Santes Creus a la tarda, hem optat per un dels millors restaurants de calçots que, a més, està just a les portes del cenobi. Parlem de Cal Mosso.

La Calçotada és alguna cosa més que un àpat qualsevol. Sol ser una mena de festa on els amics o les famílies es reuneixen sense res més que celebrar que la pròpia calçotada. Això no vol dir que puguis fer una calçotada en petit comitè, per descomptat. Però és habitual que grups de més d’una dotzena d’integrants s’uneixin al voltant de la taula.

A Cal Mosso serveixen calçots des de fa més de dues dècades. És a dir, no es tracta d’un restaurant que s’hagi pujat al carro en aquests últims anys. La qualitat de la matèria primera, el Calçot de Valls, està assegurada. I a més, elaboren una de les millors salses que mai hem provat.

I és que, més enllà del gust dolç d’aquesta curiosa ceba, el secret de la calçotada està en l’elaboració de la salsa que l’amaneix. Tot i que cada mestre té el seu llibret i difícilment cap restaurant ens mostrarà els seus secrets, la salsa dels calçots s’elabora amb alls, ametlles torrades, tomàquets madurs escalivats, oli d’oliva arbequina, pa sec torrat i mullat en vinagre i pebre vermell.

La veritat és que la salsa és una delícia i a Cal Moso l’elaboren d’espectacular manera encara que ni ens atrevim a preguntar per el seu secret.

El Menú Calçotada consisteix, de forma gairebé universal en tots els restaurants, en el següent: el primer plat és a base de calçots a la brasa, habitualment servits damunt d’una teula. La quantitat no sol ser problema ja que en els millors restaurants es permet repetir. Nosaltres ens en mengem una quinzena o potser vint, però hi ha qui sembla no sadollar-se.

Per degustar els calçots cal abillar-se amb un pitet, de vegades de paper i a Cal Mosso de tela, a fi d’embrutar el menys possible. Mentre amb la mà esquerra se sosté el calçot, amb la dreta es descalça. És a dir, es treu la capa superficial de la ceba, que està plena de sutge. Les mans queden completament ennegrides per la cendra, però això és també part de l’encant. És moment de mullar el calçot a la salsa i posar-se’l a la boca abans que gotegi. No s’utilitzen coberts per aquest procés.

El segon plat sol ser, quasi sempre, el de la graellada de carn. Diferents tipus de carn on no solen faltar les costelles, la botifarra i el xai. Amanida amb salsa allioli. Ens sorprenem amb la forma de presentar-nos la graellada a Cas Mosso, amb una petita brasa inclosa i que situem enmig de la taula. També en aquest cas ens pregunten si volem repetir carn.

El Menú Calçotada sol incloure, en gairebé tots els bons restaurants, el vi i l’aigua, així com el cava per les postres que, de manera gairebé invariable, es tracta de la crema catalana. Cal Mosso no és menys, encara que ens sorprenen amb la presentació de la crema catalana, ja que en lloc de servir-la en els clàssics recipients de fang ho fan en un plat allargat. Deu tenir també secret aquesta crema catalana cremada (com ha de ser) per què el seu gust és deliciós.

En això consisteix la Festa de la Calçotada, un àpat que pot gaudir en família o amics i que es converteix en una de les celebracions més esperades durant l’hivern a Catalunya.