Uno de los motivos de visitar Parma, en la región italiana de la Emilia-Romana, era el tener la posibilidad de visitar un productor o fábrica de queso parmesano. O mejor dicho, de queso Parmigiano Reggiano, pues este es el nombre real del más famoso de los quesos italianos.
Una pena no haber tenido tiempo de visitar también una fábrica de prosciutto di Parma, otro de los otros grandes productos de la despensa de esta provincia italiana, famosa por sus quesos y embutidos (el Culatello de Zibello o la Spalla cotta de San Secondo Parmense son otros dos famosos salumi italianos).
De haber tenido un poco más de tiempo hubiera reservado esta excursión que permite visitar en una misma jornada, una fábrica de queso parmesano y un secador de prosciutto de Parma.
Pero lo dicho, en mi caso, solo pude visitar un productor de queso parmesano (aquí los llaman caseificio de queso parmesano), que se une a los visitados en otras ocasiones en localidades tan queseras como Gouda, Roquefort, Cheddar, Gruyeres o Cabrales.
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PARMESANO, LA DOP MÁS FAMOSA DE ITALIA.
El queso Parmigiano Reggiano, que en España suele ser conocido únicamente con el nombre de parmesano es, probablemente, el queso italiano más famoso en el mundo entero. Se trata de un queso de pasta semidura granulosa, envejecido un mínimo de 12 meses, que se produce en cuatro provincias de la región de la Emilia-Romaña (Parma, Reggio Emilia, Bolonia y Módena) además de Mantua, en Lombardía.
Se sabe de la existencia de queso parmesano desde el siglo XI. Mucho ha llovido desde entonces, de manera que en la actualidad, los elaboradores de queso parmesano que quieren etiquetarse como tal, deben acogerse a las especificaciones que marca el consejo regulador de la Denominación de Origen Protegido Parmigiano Reggiano.
VISITAR UNA CASEIFICIO O FÁBRICA DE QUESO PARMESANO
Hay varias fábricas de queso parmesano que se pueden visitar en los alrededores de Parma. Después de informarme cuáles de las más de 300 queserías de parmesano existentes, admiten visitas guiadas, me personé en una de ellas para conocer el proceso. Y la verdad es que la visita guiada, que dura hora y media y termina en la habitual degustación de queso, no pudo ser más productiva.
Eso sí, la visita fue en italiano, de manera que si queréis una visita en español podéis reservar esta excursión (el precio es por grupo de 2 o más pesonas).
Al visitar una fábrica de queso parmesano, tuve la oportunidad de conocer la mayoría de los pasos que, con el transcurso de al menos 12 meses, llevan a la leche de vacas frisonas a convertirse en este sabroso producto que es el queso parmesano. Y digo al menos 12 meses, porque casi todos los productores de parmesano elaboran también quesos de 24 y 36 meses, y en algunos casos de hasta 72 y hasta 120 meses de maduración.
CÓMO SE FABRICA EL QUESO ARTESANO
La visita guiada a la fábrica de queso artesano se realiza por la mañana, lo que permite ver en directo cómo es la formación de la forma (es el nombre que reciben las piezas de queso que al cabo de 12 meses acabarán pesando unos 40 kilogramos de peso, aproximadamente).
Estos son los pasos en la elaboración de queso parmesano, aunque he intentado sintetizarlo un poco. Veréis que todo el proceso se elabora utilizando tres únicos ingredientes: leche de vaca, cuajo animal y sal.
1. RECOLECCIÓN DE LA LECHE DE LA TARDE. La noche anterior ha llegado un primer ordeño de leche vespertina que se almacena en grandes contenedores metálicos durante toda la noche. Durante la noche, la nata se separa de la leche.
2. MEZCLA CON LA LECHE DE LA MAÑANA. A la mañana siguiente, llega un segundo ordeno, de leche matutina esta vez. En grandes calderas se mezclan la leche desnatada de la noche anterior, la leche entera de la mañana, suero de leche que procede de la elaboración de queso llevada a término la mañana anterior y cuajo animal, procedente del estómago de terneros, los cabritos o corderos.
3. FORMACIÓN Y CORTE DE LA CUAJADA. En estas grandes calderas se va produciendo la cuajada, que es batida con el spino, un batidor que recibe este nombre porque antiguamente era fabricado mediante rama de espino natural. En la actualidad, este spino es metálico, pero la función es la misma: romper la cuajada en granos del tamaño de granos de maíz.
4. CALENTADO DE LA CUAJADA. Se calienta todo este producto, a unos 50 grados de temperatura y se deja reposar aproximadamente una hora. La cuajada forma una masa esponjosa que se deposita en el fondo de estas grandes calderas metálica. Es en este punto en que nosotros nos incorporamos a visitar la fábrica de queso parmesano. Son las 11 de la mañana y hay que tener en cuenta que el quesero ha empezado el trabajo hace unas cinco horas.
5. CREACIÓN DE LOS GEMELOS. Durante esta etapa, el maestro quesero, usando una gran pala de madera larga, divide la masa de la cuajada en dos, las envuelve en telas y las cuelga encima de las caderas. Esos quesos son los conocidos como gemelos. La tela de lino, permite que el suero se vaya escurriendo de la forma.
6. DRENAJE DEL SUERO. El suero restante que ha quedado en la caldera se drena a través de unos grandes tubos. Nada se tira. En parte será utilizado para el queso la elaboración del día siguiente. El que sobra, es utilizado para alimentar a cerdos.
7. MOLDEO DEL QUESO Y PRIMER REPOSO. El siguiente paso que vemos al visitar una fábrica de queso parmesano es que cada una de las formas se introducen dentro de un molde de teflón. Encima de este se coloca un peso a modo de prensa. Así se dejará hasta la mañana siguiente. Eso sí, los moldes se giran durante varias veces, a fin de que el queso quede homogéneo.
8. MARCADO. A la mañana siguiente, se introduce un inserto de plástico que marca el nombre “PARMIGIANO REGGIANO” en la periferia de cada forma. Hay que tener en cuenta que las formas están aún blandas, de manera que resulta fácil incluir esta marca en el perímetro de los quesos. Posteriormente, y antes de los baños de salmuera, el queso permanece durante unos días más, dentro de unos moldes de acero.
9. BAÑOS DE SALMUERA. Seguidamente, las formas se introducen en enormes baños de salmuera durante 18 a 24 días. Gracias a un proceso de ósmosis, cada queso ira perdiendo agua y quedando más salado.
10. ENVEJECIMIENTO. Por último, las formas de queso, de unos 40 kg cada una, son trasladadas a las salas de envejecimiento, donde permanecerán durante 12 meses, como mínimo.
11. MARCADO FINAL. A los 12 meses, los quesos reciben la aprobación de los inspectores procedentes de la DOP. Solo los que cumplen con todas las garantías pueden ser marcadas al fuego con la insignia que los reconoce como Denominación de Origen Protegido Parmiggiano Reggiano.
Al visitar la fábrica de queso parmesano, nosotros pudimos vivir en directo los pasos que van del 4 al 7. Luego pasamos a la sala de salmuera, donde pudimos ver los baños en salmuera y los insertos de plástico que he comentado; y finalmente pasamos a la sala de envejecimiento, donde pudimos ver los pasos 10 y 11.
En estas salas de envejecimiento, que disponen de una temperatura y humedad controlada, se encontraban quesos de menos de 12 meses, que aún no habían pasado la certificación de la DOP y quesos de más de 12 meses, ya marcados al fuego.
La verdad es que visitar una fábrica de queso parmesano resultó uno de los mejores momentos de esta escapada a la Región de la Emilia-Romaña italiana. Si os gusta el mundo del queso, es algo que no os debéis perder al visitar Parma.