CATEDRAL DEL VINO DE NULLES Y LA FIESTA DE LA CALÇOTADA. Del modernismo agrario a una de las fiestas de la cocina catalana de invierno.

Las Catedrales del Vino son el nombre genérico que reciben una serie de bodegas cooperativas de construcción modernista que florecieron en la Cataluña de principios del siglo XX. Aunque podemos encontrar Catedrales del Vino en casi todo el territorio catalán, la gran mayoría de ellas se alzaron en las tierras del Ebro. Comarcas como la Conca de Barberà, la Terra Alta, el Priorat o el l’Alt Camp, la que nos ocupa, todas ellas de larguísima tradición vinícola, donde se conservan un buen número de estas bodegas de indudable importancia histórica y artística.

La mayoría de estas bodegas cooperativas siguen desempeñando la función por la que fueron creadas y algunas de ellas, como la Cooperativa Adernats de Nulles, permiten el acceso a los visitantes a fin de conocer la belleza de la Catedral del Vino a la vez que complementan su oferta enoturística con un buen número de experiencias de sumo interés.

EL ORIGEN DE LAS CATEDRALES DEL VINO

Como explicaba, se sabe del cultivo de la vid en estas tierras del Ebro ya desde la época de dominación romana (quizá, incluso, desde antes). Un vino, el de aquella época, que era macerado con hierbas varias del lugar y que se asemejaría más a nuestro vermú que a los caldos que actualmente podemos degustar.

Jamás cesó la actividad vinícola en estas tierras, donde pequeños cultivadores de la vid se habrían ido convirtiendo en elaboradores que daban lugar a una miríada de pequeñas explotaciones. En unas tierras donde la Revolución Industrial no se manifestó con la fuerza que lo hizo en otros territorios, el cultivo de la vid siempre se comportó como uno de los principales motores económicos de estas comarcas del campo de Tarragona.

Es por este motivo que, a finales del siglo XIX, la tremenda plaga de la filoxera, que asoló las vides de toda Europa, fue especialmente dañina para la economía del territorio, que quedó sumido en la desesperación y la ruina. Es este el momento en que la mayoría de cultivadores y elaboradores del mundo de la uva deciden unir sus esfuerzos en una serie de cooperativas agrícolas que, a finales del siglo XIX e inicios del XX, florecen como setas a lo largo y ancho de todo el territorio tarraconense.

Ello coincide con el momento de máximo esplendor del modernismo, un movimiento que casi se convierte en nacional en Cataluña, de la mano de varios arquitectos nacidos, curiosamente, en las comarcas tarraconenses. Aunque el reusense Antoni Gaudí es el exponente más evidente del modernismo catalán no hay que olvidar figuras como el arquitecto de Valls Cèsar Martinell, que se convierte en el encargado de diseñar la mayor parte de las Catedrales del Vino que podemos localizar en estas comarcas.

La Cooperativa Vinícola de Nulles, por ejemplo, se funda en 1917 y para la cosecha de 1920 ya se utilizarán las tinajas del nuevo edificio modernista de Cèsar Martinell. Una forma de cooperativa que sigue actualmente en vigor. Es decir, la Cooperativa de Nulles no se trata de ninguna gran sociedad, sí no que es fruto de la unión de una cincuentena de productores y elaboradores de vino y cava que unen sus esfuerzos día tras día.

No solo la Catedral del Vino de Nulles lleva la firma de Cèsar Martinell. También las de Gandesa o Pinell de Bra fueron diseñadas por este mismo arquitecto. Esto es solo la punta del iceberg de una lista de casi 40 bodegas que llevan la firma de Martinell.

Hay que tener en cuenta, sin embargo, que más allá de la enorme belleza estética que aporta el modernismo en la construcción de las Catedrales del Vino, el diseño va siempre unido a una extrema funcionalidad, motivo final del mismo.

Se trata de grandes espacios (que el característico arco catenario permite) que otorgan el almacén de un buen número de tinajas, así como un diseño con grandes aberturas, ya sea en forma de enormes ventanales o respiraderos situados en los bajos de puertas y ventanas. Ello es vital en la elaboración de vino puesto que la fermentación conlleva la acumulación del peligroso dióxido de carbono que debe ser convenientemente ventilado.

Cèsar Martinell utilizó para el diseño de la Catedral del Vino de Nulles los materiales propios de la zona, es decir la piedra arcillosa con que se fabricaron los ladrillos que se convierten en el material principal de construcción, o la piedra calcárea responsable del color blanco de la parte más baja de su diseño.

CONOCIENDO EL CULTIVO DE LA VID Y DE LOS CALÇOTS EN LA COOPERAYIVA VINÍCOLA DE NULLES.

Más allá de disfrutar de la belleza de la Catedral del Vino de Nulles, la Cooperativa Vinícola Adernats propone una serie de experiencias enoturísticas de lo más interesantes.

Una de ellas es la conocida como Origen de la Calçotada. Los meses invernales son los apropiados para disfrutar de esta experiencia que nos permitirá conocer de donde viene este producto que se ha convertido en una de las grandes estrellas del campo de Tarragona: el calçot.

Algunos de los asociados de la Cooperativa Vinícola de Nulles disponen, aparte de las lógicas vides, campos de cultivo donde se conrea el calçot en cuestión. Se trata de una cebolla alargada de gusto dulzón cuyo cultivo se basa en calzar distintas veces la cebolla (es decir amontonar arena a su alrededor a fin de que obtenga las propiedades adecuadas, tanto morfológicas como las relacionadas con su característico sabor).

No sabíamos que para cultivar el calçot son necesarios dos años, ni más ni menos. El primero para obtener una cebolla. El segundo para convertir esta cebolla en un calçot. Es decir, más allá de que se trata de un producto de temporada que tiene en el invierno su momento álgido de elaboración, el calçot requiere de dos temporadas enteras para llegar a tener las propiedades que lo convierten en un manjar exquisito.

El Calçot de Valls, que dispone de la etiqueta de Indicación Geográfica Protegida, es el más reconocido entre los distintos calçots que se conrean en Cataluña. Sus características, tanto morfológicas como lo que hace referencia al método de cultivo están fuertemente reguladas por el consejo regulador de la IGP. El cultivo empieza en otoño cuando la cebolla que se ha cultivado el año anterior se coloca en la tierra. Tras 3 o 4 meses, los grillos de la cebolla han crecido y se empieza con el calzado de la misma. Este proceso de calzado se repite varias veces, al menos en 3 o 4 ocasiones hasta que a partir de enero se empieza con la recolección del calçot.

Durante nuestra visita a los campos de calçots podemos observar los calçots alineados en el campo de cultivo, calzados ya. Algunos han sido arrancados. Otros aún no. Todo el proceso, según nos explica nuestro guía, se realiza a mano. En el suelo, además, encontramos algunas cebollas que habían sido arrancadas pero que han sido desechadas por no cumplir exactamente los parámetros de la IGP, ya sea por tamaño o por cualquier característica concreta. La IGP Calçot de Valls agrupa productores de las comarcas del Baix Camp, el Alt Camp, el Tarragonès y el Baix Penedès.

La verdad es que la visita es súmamente interesante. Rodeando los campos de calçots encontramos también los de vides, que ahora en invierno han sido podados y no lucen como en tiempo de vendimia.

Tras la visita a los campos de cultivo realizamos la visita a la Catedral del Vi de Nulles, donde la guía nos explica todos los procesos que llevan desde la recolección de la vid en época de vendimia hasta la fermentación del mosto para la elaboración del vino. Disfrutamos del interior de este bello edificio modernista obra del genio de Cèsar Martinell, de los arcos parabólicos, de la amplitud que ello permite, del uso de la piedra caliza y de la arcilla hecha ladrillo. Francamente una visita preciosa y que demuestra que el modernismo no se ciñe al ámbito urbanístico de la burguesía de Barcelona.

Finalmente, terminamos con una degustación de dos vinos de Adernats, el nombre comercial de la Cooperativa Vinícola de Nulles, así como un cava. Los vinos de la cooperativa están adscritos a la DO Vino de Tarragona, mientras que los espumosos están incluidos dentro de la DO cava. Somos poco entendidos en vinos, pero la propuesta nos parece deliciosa.

En total son unas dos horas la que pasamos entre visitando los campos de cultivo, la Catedral del Vino de Nulles y disfrutando de la degustación. El producto enoturístico Los orígenes del Calçot termina, como debe ser, con una calçotada en alguno de los restaurantes de la población con los que la Cooperativa de Nulles colabora. Sin embargo, nosotros tenemos reservada mesa en Cal Mosso, justo a las puertas del Monasterio Cisterciense de Santes Creus, visita que reservamos para la tarde.

CATEDRALES DEL VINO. De Raquel Lacuesta (Angle Editorial) (en catalán y castellano). Un libro que nos muestra la amplitud del fenómeno de las Catedrales del Vino en todo el territorio catalán. El volumen hace referencia a una sesentena de bodegas, con profusión de material fotográfico de gran calidad actual pero, también, de material histórico. Así mismo, el volumen hace especial hincapié en el contexto histórico en el que se desarrollan las catedrales del vino. Un libro imprescindible para conocer este interesante fenómeno.

LA FIESTA DE LA CALÇOTADA EN CAL MOSSO

Desde hace unos cuantos años, cada vez es más popular disfrutar de una calçotada durante los meses de invierno, que es cuando la recolección de esta cebolla tiene lugar.

Los restaurantes que hacen menús calçotada han proliferado a lo largo y ancho de toda Cataluña, territorio donde este manjar es extremadamente popular. Sin embargo, aun pudiéndose disfrutar de una calçotada en otras latitudes, hacerlo en tierras tarraconenses y con el Calçot de Valls, producto distinguido con la Indicación Geográfica Protegida, es ya hablar de palabras mayores.

Como la idea era la de visitar el cisterciense Monasterio de Santes Creus por la tarde, hemos optado por uno de los mejores restaurantes de calçots que, además, está justo a las puertas del cenobio. Hablamos de Cal Mosso.

La Calçotada es algo más que un ágape cualquiera. Suele ser algo así como una fiesta donde los amigos o las familias se reúnen sin nada más que celebrar que la propia calçotada. Ello no quiere decir que puedas hacer una calçotada en petit comité, desde luego. Pero es habitual que grupos de más de una docena de integrantes se unan en torno a la mesa.

En Cal Mosso sirven calçots desde hace más de dos décadas. Es decir, no se trata de un restaurante que se haya subido al carro de la moda en estos últimos años. La calidad de la materia prima, el Calçot de Valls, está asegurada. Y además, elaboran una de las mejores salsas que jamás hemos probado.

Y es que, más allá del sabor dulzón de esta curiosa cebolla, el secreto de la calçotada está en la elaboración de la salsa que lo adereza. Aunque cada maestrillo tiene su librillo y difícilmente ningún restaurante nos mostrará sus secretos, la salsa de los calçots se elabora con ajos, almendras tostadas, tomates maduros escalibados, aceite de oliva arbequina, pan seco tostado y mojado en vinagre y pimiento roja.

La verdad es que la salsa es una delicia y en Cal Moso la elaboran de espectacular modo aunque ni nos atrevemos a preguntar por su secreto.

El Menú Calçotada consiste, de forma casi universal en todos los restaurantes, en lo siguiente: el primer plato es a base de calçots a la brasa, habitualmente servidos encima de una teja. La cantidad no suele ser problema pues en los mejores restaurantes se permite repetir. Nosotros nos comemos una quincena o quizá veinte, pero hay quien parece no saciarse.

Para degustar los calçots hay que ataviarse con un babero, a veces de papel y en Cal Mosso de tela, a fin de ensuciarse lo menos posible. Mientras con la mano izquierda se sostiene el calçot, con la derecha se descalza. Es decir, se quita la capa superficial de la cebolla, que está llena de hollín. Las manos quedan completamente ennegrecidas por la ceniza, pero ello es también parte del encanto. Es momento de mojar el calçot en la salsa y ponérselo en la boca antes de que chorree. No se utilizan cubiertos para este proceso.

El segundo plato suele ser, casi siempre, el de la parrillada de carne. Distintos tipos de carne donde no suelen faltar las costillas, la butifarra y el cordero. Aderezada con salsa all i oli. Nos sorprendemos con la forma de presentarnos la parrillada en Cas Mosso, con una pequeña brasa incluida y que situamos en medio de la mesa. También en este caso nos preguntan si queremos repetir carne.

El Menú Calçotada suele incluir, en casi todos los buenos restaurantes, el vino y el agua, así como el cava para los postres que, de manera casi invariable, se trata de la crema catalana. Cal Mosso no es menos, aunque nos sorprenden con la presentación de la crema catalana, pues en lugar de servir-la en los clásicos recipientes de barro lo hacen en un plato alargado. Debe tener también secreto esta crema catalana quemada (como debe ser) por qué su gusto es delicioso.

En esto consiste la Fiesta de la Calçotada, un ágape que puede disfrutarse en familia o amigos y que se convierte en una de las celebraciones más esperadas durante el invierno en Cataluña.